Полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту,— этот процесс называют лактоферментацией. Благодаря кислой среде кишечник становится не самым пригодным местом для проживания патогенных микроорганизмов. Молочная кислота, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой — обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается), омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Все они тормозят воспалительные процессы и старение организма, улучшают пищеварение, избавляют от изжоги и запоров.
Автор книги «Очаровательный кишечник» добавляет: «Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоту… Например, в йогурте и айране ферментацию осуществляли совершенно разные виды бактерий. В южных странах предпочтение отдавалось бактериям, работающим в условиях высоких температур, в северных регионах — при комнатных температурах. Важно разнообразие».
Сегодняшние кисломолочные продукты получают путем использования заквасок с различным видовым составом, а не только с участием избранного сорта бактерий. Чтобы прорваться в экосистему кишечника, на старт должны выйти около миллиарда (109) бактерий.
Продукты, богатые пробиотиками,— квашеная капуста, йогурт (чаще всего с бактериями S. thermophilus и L. Bulgaricus) — греческий, соевый, на миндальном или кокосовом молоке, кимчи, темпе, мисо.
Помните, что стоит только подвергнуть эти продукты термообработке, бактерии умрут и станут бесполезными. В пастеризованном виде продуктов и напитков намного меньше пробиотиков, чем в сыром.
По данным американской компании Transparency Market Research, в 2018 году выручка от продажи пробиотиков составит не менее $45 млрд.
За последние годы принимать пробиотики в капсулах стало таким же общим местом, как пить мультивитамины. В супермаркетах американской сети Whole Foods стоят отдельные огромные холодильники с вариациями комбучи, которую стали называть кока-колой поколения миллениалов, а кефир в Штатах пьют не только ностальгирующие эмигранты или жители Брайтон-Бич, но и самые продвинутые в вопросах питания слои населения и звезды вроде Гвинет Пэлтроу и Мадонны.